Cozze, il trucco (imperdibile) degli chef per pulirle bene e in modo veloce

Per quanto sembrino facili nella loro realizzazione, le cozze vanno pulite con un metodo specifico per evitare problemi per la nostra salute.

A chi non capita, passando vicino ad un pescivendolo, di desiderare una gustosissima impepata di cozze o uno spaghetto allo scoglio? Il loro gusto caratteristico le rende una delle prelibatezze culinarie che hanno affascinato gli amanti del cibo di mare in tutto il mondo. Questi molluschi, ricchi di sapore e versatilità, non a caso si ergono come uno dei protagonisti indiscussi delle tavole gourmet. Tuttavia, proprio nelle cucine più acclamate sanno benissimo qual è l’importanza di una corretta pulizia.

La pulizia adeguata delle cozze è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e per evitare rischi per la salute dovuti alla contaminazione batterica. Nel caso in cui le cozze non vengano pulite correttamente, durante la cena possono contenere ancora residui di sabbia e diversi detriti marini. Come noto, questi molluschi sono una sorta di filtro del mare, ecco perché, oltre a questo è possibile incorrere in una contaminazione batterica. Per quanto siano gustose al nostro palato, la pulizia errata può portare a disturbi gastrointestinali come nausea, vomito, diarrea o infezioni più gravi. Alla luce di ciò, se si è amanti delle cozze, è interessante sapere che non è necessario rinunciarvi, ma semplicemente pulirle in maniera ottimale.

Come pulire (correttamente) le cozze: il trucco degli chef

Non tutti lo sanno, ma le cozze proliferano poi dove ci sono luoghi con correnti importanti, riuscendo quindi a trattenere pure tutti i liquami che arrivano fino a loro. Al contrario di quanto si possa pensare, le cozze di acqua dolce sono più pericolose di quelle di mare, visto che la concentrazione batterica risulta più elevata. L’unico modo per ovviare al problema è pulirle e cuocerle correttamente.

La marinatura non basta, in questo caso la cottura deve superare i 100 gradi per abbattere batteri e virus. Prima di questo però, vanno curate in maniera corretta. Sebbene la pulizia possa risultare noiosa, diventa essenziale per ovviare a qualsiasi problema. Non è necessario che le incrostazioni del guscio siano rimosse alla perfezione, ma alcuni passaggi talvolta ignorati possono rendere davvero sicure le cozze che mettiamo in tavola.

I grandi chef, per esempio, mettono le cozze in acqua fredda con sale grosso e lasciano il tutto per almeno mezz’ora. In questo modo il mollusco, grazie all’ausilio del sale, spurga, si apre e rilascia la sabbia e i detriti al suo interno. Per garantire una pulizia ottimale, successivamente le cozze vanno messe in un sacchetto resistente con del sale grosso in abbondanza. A questo punto è necessario agitare energicamente per 5 minuti: la frizione favorirà una pulizia più accurata.

Una volta fatto, le nostre cozze andranno sciacquate accuratamente così da rimuovere il sale in eccesso. A questo punto si può procedere con la pulizia come di consueto.